Домашній хліб з холодною фірментацією

Покрокове приготування

1. Початковий заміс. У мисці з’єднати холодну воду, дріжджі, борошно та сіль. Замісити тісто на низькій швидкості близько 3 хвилин до повного зволоження муки.
2. Основний заміс. Підвищити швидкість і замішувати ще 6 хвилин — до помірного розвитку клейковини.
3. Перше бродіння. Перекласти тісто в змащений контейнер, накрити кришкою. Залишити на 1 годину при кімнатній температурі, роблячи два складання через кожні 30 хвилин.
4. Попереднє охолодження. Після години бродіння прибрати контейнер у холодильник на 1 годину.
5. Холодне бродіння. Через годину знову скласти тісто, повернути в холодильник і залишити на 12–16 годин.
6. Попередня підготовка. Вранці дістати тісто, викласти на стіл, поділити на 2 частини, округлити й залишити під плівкою на 30–40 хвилин, щоб воно «відпочило».
7. Формування “Батард”. Посипати стіл борошном. Розпластати кожну заготовку у прямокутник товщиною 1,5–2 см. Згорнути верхній край до центру, притиснути шов долонею, потім нижній край — поверх першого, знову притиснути. Скласти навпіл уздовж і щільно защипнути шов. Розкачати злегка долонями до подовженої овальної форми — приблизно 25–30 см завдовжки. Перекласти швом догори в кошики для розстойки, посипані рисовим або пшеничним борошном. Накрити плівкою або рушником.
8. Остаточна розстойка. Залишити при кімнатній температурі на 1–1,5 години, поки тісто помітно збільшиться в об’ємі.
9. Випікання. Добре розігріти духовку з гусятницею або каменем до 250°C. Обережно перевернути заготівлю швом донизу на гарячу поверхню, зробити 1–3 косих надрізи лезом або ножем. За бажанням збризнути водою, накрити кришкою й випікати 10 хвилин.
10. Завершення. Зняти кришку, знизити температуру до 220°C і допікати ще 15–25 хвилин до золотистої скоринки.
11. Охолодження. Викласти готові буханці на решітку й дати повністю охолонути — не менше 1 години.

Порада

Кошики для розстойки (“корзинки”) допомагають зберегти форму батона й забезпечують гарну структуру скоринки. Якщо кошика немає, використайте миску, вистелену рушником і щедро посипану борошном.